Анализ организации основных видов деятельности

В пункте 2.18 Письма Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867 указано, что каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. На сегодняшний день установленной формы нет. Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (приложение 10). В действующих на сегодняшний день правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.

Мы уже говорили, что именно необходимо фиксировать при бракераже продукции. Напомним, что это:

- дата, время изготовления продукта;

- наименование блюда (изделия);

- результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности блюда (изделия);

- время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда. Кстати, все продукты и блюда общественного питания относятся к особо скоропортящимся, сроки годности которых приведены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03*(9);

- ФИО работника, изготовившего блюдо (изделие);

Анализ управления инфраструктурой предприятия

Правильная организация инфраструктуры ООО «Япошка Сити» позволяет более экономно расходовать сырье; сокращать отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшать качество выпускаемой продукции. Приготовление пищи в кафе "Япоша " основано на рациональном размещении производственных помещений, подборе оборудования, расстановке рабочей силы и организации рабочих мест.

Группа производственных помещений в ресторане изолирована от торговых, т.к. вынос производственных помещений из горячего цеха в торговый зал ухудшает его микроклимат. Все производственные помещения кафе "Япоша " имеют естественное освещение. В моечных искусственное или освещение вторым светом.

Работа в кафе "Япоша" является бесперебойной и качественной. Ответственность за организацию работы производства и обслуживания несет шеф повар. Менеджер распределяет работу между официантами, согласно графику, который заранее составлен. В кафе "Япоша " применяют ленточный вид графика работы – предусматривает выход работников на производство в разное время.

Шеф повар в кафе "Япоша" выполняет следующие функции:

· рациональное использование сырья и организация кулинарной обработки продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;

· ежедневная корректировка меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд;

· обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности.

· Организовать эффективную организационную структуру ресторана, в целях повышения эффективности труда работников ресторана.

· Сформировать отделы по бухгалтерии, маркетингу.

· Уделить особое внимание мотивации персонала – как основопологающей производительности труда.

К организации и продовольственному снабжению кафе "Япоша" предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Приемка товаров в кафе "Япоша" является важной составной частью технологического процесса. Приемку в кафе "Япоша" проводят в два этапа.

Перейти на страницу: 5 6 7 8 9 10 11 12