Анализ организации основных видов деятельности

Также на предприятии есть оборудование арендованное бесплатно от продавцов готовых товаров, это холодильники, морозильники, кофе-машины, кофемолки, оборудование для розлива пива. Предприятие за это оборудование несет ответственность об ее сохранности и целостности, обслуживание и ремонтные работы для этого оборудования выполняет сам продавец через свои отделы по ремонту или подрядчиков.

Такой вид аренды является одним из факторов снижения затрат на покупку оборудования и ее дальнейшее обслуживание , что немало важно в жизнедеятельности предприятия.

Анализ организации контроля качества услуг, работ, продукции

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);

- заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих*(5) к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;

- инженера-технолога (при наличии в штате);

- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство;

- санитарного работника;

- работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

- руководитель предприятия;

- заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;

- высококвалифицированный повар;

- санитарный работник (при наличии в штате).

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии - заведующий производством. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

Перейти на страницу: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12