Анализ организации основных видов деятельности

"Продегустировав" приготовленную пищу, комиссия должна выставить оценку по пятибалльной шкале. Для получения объективного результата оценка дается по каждому из следующих органолептических показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Оценка может быть такой: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое (результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).Бракеражная комиссия кафе "Япоша " провела бракераж борща из свежей капусты, выставив такие оценки: по внешнему виду - 5, по цвету - 5, по запаху - 4, по вкусу - 4, по консистенции - 5.

Оценка борща из свежей капусты по органолептическим показателям составляет 4,6 балла ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Блюдо с оценкой "5" - это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества. Оценку "4" может получить блюдо (изделие), имеющее незначительные отклонения от установленных требований (например, недосолено, не доведено до нужного цвета). Следующая оценка - удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии. Оценка "2" присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах. Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) 2 балла получает хотя бы один из показателей, дальнейшая оценка не проводится, поскольку изделие сразу же бракуется и снимается с реализации. Данное блюдо могут направить на доработку или переработку, а в случае необходимости - на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию. Продукция (так называемые пробы) должна попасть в лабораторию как можно быстрее, не позднее 6 часов с момента отбора, за исключением коктейлей с молочными продуктами и коктейлей алкогольных, которые необходимо доставить не позднее 2 и 4 часов соответственно с момента их приготовления.

Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек. Эта продукция признается некачественной и опасной (п. 2 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении).

Оценка "2" означает возникновение у организации общественного питания бракованной продукции и, соответственно, затрат в виде стоимости уничтоженного блюда (о затратах на уничтожение не говорим, поскольку их появление маловероятно). Если причина такого решения комиссии - вина работника, то последний и покрывает возникшие расходы, в противном случае эти затраты включаются в состав соответствующих расходов. За качество пищи несут ответственность директор предприятия общественного питания (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов для отражения в бухгалтерском учете указанных операций используется счет 28 "Брак в производстве". По дебету этого счета накапливаются затраты по выявленному, в данном случае внутреннему, браку (стоимость забракованной продукции, расходы по исправлению и т.д.). По кредиту счета 28 отражаются суммы, относимые на уменьшение потерь от брака (стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, суммы, подлежащие удержанию с виновника брака) или списываемые на затраты по производству как потери от брака. В целях налогообложения прибыли потери от брака признаются прочими расходами, связанными с производством и реализацией, на основании пп. 47 п. 1 ст. 264 НК РФ, но только при условии выполнения требований ст. 252 НК РФ об экономической обоснованности и документальном подтверждении произведенных расходов. Например, УФНС по г. Санкт-Петербургу считает, что потери от брака учитываются в уменьшение налогооблагаемой базы в суммах, которые рассчитываются исходя из особенностей технологического процесса, который предусматривает (или не предусматривает) потери от брака, обусловленные процессом производства (Письмо от 24.03.2007 N 02-06/07199).

Перейти на страницу: 4 5 6 7 8 9 10 11 12